Sushi Geisha Facebook Page

המתכונים של סושי גיישה

מרכיבים עיקריים:

המרכיבים הטעימים והמומלצים שקיימים על מנת להכין סושי הם: אורז עגול לסושי, אצות ים שנקראות נורי יש נורי גולד ונורי סילבר אתם לבד תבינו מה אתם מעדיפים, וחומץ אורז (חשוב חומץ אורז ולא חומץ יין או כל מיני המצאות שנראו כבר בעבר). את המוצרים הללו ניתן לרכוש מכל סופר או מכולת שכונתית ש"מכבדת את התרבות היפנית".

קצת על האורז: כל אורז שהוא עגול יכול לשמש אתכם להכין סושי טעים אבל זה מאוד תלוי ברמת הכישרון ואופן ההכנה בדרך כלל אורז עגול הוא יותר עדין ושביר ויכול להפוך למג'אדרה במהירות ולא לסושי כפי שרצינו אז אם אתם עדינים עם טאצ' לאוכל תוכלו להכין עם אורז עגול רגיל עם שיטות לשטיפת האורז כמו לשים מגבת על הברז כדי שהזרם לא ישבור את האורז אך מה לעשות רובנו לא ממש סבלנים ועם יכולת לעבוד לפי הכללים ולכן עדיף לעבוד עם אורז מיוחד של סושי וגם איתו צריך שטיפה עדינה אך הוא בנוי ל"קהל רעב ללא סבלנות".

טיפה מידע על האצות: האצות שאנו קונים ברשתות השיווק השונות כמו רמי לוי, שופרסל, מגה וכו' הם אצות נורי בדרך כלל מגיעות 10 בחבילה העלות שלהם נעה בין 8-12 ש"ח, כל החברות שהגיעו עד היום לישראל דומות מאוד ולכן לא משנה מה תבחרו חשוב לראות שאריזה לא פתוחה ויש ואקום כי האצה צריכה להיות קריספית עד כמה שאפשר ולכן חבילות גדולות לא כדאיות וזאת מפני שאחרי הפתיחה אנו מאבדים את הקריספיות והלחות חוגגת לה בפנים. יש עליהם סימנים של פסים, הפסים הללו מורים לנו לאיזה כיוון לגלגל את הרול האצות קלויות ובצבע ירוק עדין אשר ישמשו אותנו לעטוף את הרול מבפנים או מבחוץ. אסור לנו לשכוח את המחצלת שהיא כלי אשר לא פעם ניגע בו בהכנת הסושי, המחצלת היא לא חובה בהכנת הרולים הרגילים (עם האצה בחוץ) אך עוזר למתחילים, המחצלת נדרשת יותר לגלגול רולים שהאורז בחוץ שאז אנו מלפפים ניילון נצמד והאורז הדביק לא נדבק למחצלת ישנם שני סוגי מחצלות, אחד, הוא בנוי מהרבה מקלות עגולים וזה נראה עגול משני צידי המחצלת שהוא לא נוח לעבודה. והשני הוא שטוח מצד אחד ועגול מצד שני שהוא יותר נוח ואפשר לעשות איתו צורות.

חובה עם הסושי:

לא תרצו להרוס מסורת בת אלפי שנים, ובטח לא תרצו לראות מיליון יפנים כועסים שירדפו אחריכם עם חרבות על כך שהרסתם להם את המסורת, לכן סושי מגיע עם מלווים חשובים:

סויה - בו טובלים את הסושי רגע לפני האכילה חשוב לא לקנות סויה שהיא לבישול או לכל מטרה אחרת ורוב אלה שנמכרות הן לבישול כמו סויה תאילנדית המיועדת למוקפצים ולא לסושי בכלל יש סויה שמיוצרת בסביבתינו היא לא מומלצת כלל, הסויה הסינית מתאימה לבישול עוף עם מים, ולכן ישנם שני סוגים שהם יפנים אחד הוא הקיקומאן והשני הוא ימאסה אני לא עושה פרסומת ולכן כל אחד לפי טעמו שלו צריך לדעת שיש גם סויה שהיא דלת נתרן לאלה הסובלים מבעיות רפואיות.

וואסבי - זה ממש חריף, ולא סתם אני פותח במשפט הזה כי לא פעם עשיתי אירוע לאנשים שלא מבינים כל כך בסושי והם פשוט סבלו, וכן גם התימני החושב שחריף לא מאיים עליו, לא יוכל להתחרות עם יפני מבוגר באכילת חריף ולכן מי שלא אוהב חריף שלא ינסה אפילו להריח את הוואסבי, את הוואסבי ניתן להשיג גם ברשתות השיווק ובדרך כלל ללקוח זה מגיע בצנצנת עם אבקה מוכנה שמערבבים עם מים בלבד עד שהוא מגיע למרקם של פלסטלינה, דרך האכילה שלו היא על ידי מריחה קטנטנה על הסושי, הוא נותן להרגיש את הטעם בעוצמה גדולה יותר ראיתי אנשים בארצות הברית שמערבבים את הוואסבי עם הסויה, הדבר לא עשה לי טוב לעיניים כי זה מאבד את האפקט המסורתי.

ג'ינג'ר כבוש [גארי]- הג'ינג'ר שנקרא גארי לא כולם אוהבים יש כאלה שאומרים שלג'ינג'ר יש טעם של סבון ,אז יש קשר בין מה שאומרים למטרתו של הג'ינג'ר שהיא לנטרל את הפה מטעמים ולכן בין סוג של רול לשני כדאי לשים חתיכת ג'ינג'ר בפה וכך אנחנו "מטהרים" את חלל הפה לקראת הטעם הבא, הג'ינג'ר כבוש כבישה יפנית והוא נמכר ברשתות השיווק 400 גרם בסביבות 15 ש"ח.

מה נשים בתוך הרול שלנו?

סושי טעים זה מאוד אינדיבידואלי ולכן מי ששומע סושי ואומר שהוא לא אוהב דגים זה רק מראה על אי הבנה ושלילה סטריאוטיפית על כן אציג בפניכם וריאציות לכל סוגי האנשים של סושי לפי נסיוני מאירועים קודמים, אנשים מבוגרים יותר מבינים באוכל מאנשים צעירים אבל לא מקבלים את הלא מבושל שמדובר בדג מה שצעירים עם ראש פתוח מוכנים לנסות מבלי לדבר בכלל חשוב להבין שסושי לא חייב להיות עם דג כי יש גם צמחוני ואם כבר אוכלים עם דג צריך להקפיד שהדג הוא גידול של מים מלוחים ועל סוג הדג ועל איכותו, הכי טוב לקנות בימים שני ורביעי שאלו ימי היבוא בכל מקרה יש להימנע מלקנות ביום ראשון, לצערי היום מוכרים מוכנים למכור דג שאינו טרי על מנת לא להפסיד כסף ובכך הם מסכנים הרבה אנשים ולפעמים הסכנה הזאת זה עניין של חיים ומוות. בנימה אופטימית זאת אמליץ על: אבוקדו ודג נא או מבושל שניהם מתאימים בתוך הסושי ואפשר גם להוסיף בצל ירוק או עירית זה מוסיף הרבה, בטטה מטוגנת עם בצל ירוק וטונה אדומה בציפוי סלמון מעושן זאת מנה נהדרת כמעט לכל אחד, אם יש לכם ילדים שמאוד רוצים לטעום סושי אבל אתם מפחדים מהתגובה שתהיה להם, אז אפשר לשים להם כל מה שהם אוהבים בפנים וראיתי גם כאלה ששמים חזה עוף בפנים והדבר לא בייש את היפנים .

הכנת אורז לסושי:

לפני תחילת הבישול צריך להתפלל שיצא אורז טוב כי האורז הוא העיקר שבסושי ואורז לא מוכן כראוי יגרום לכם לסושי מתפורר ואם הוא יהיה מוכן מדיי אז תוכלו להכין ממנו דייסה ולכן כדאי להתרכז בהכנת האורז שהוא לא מסובך אבל דורש יחס. כוס אורז אחת לא מבושלת מספיקה לשלושה רולים שזה בערך לשני אנשים שאוכלים רול וחצי כל אחד. את האורז נשטוף היטב כדי להסיר את העמילן נסנן ונעביר לסיר, לכוס הבודדת שלנו נוסיף 240 מ"ל מים, אצת קומבו, מדליקים את האש על בינוני עד שהמים רותחים ואז מעבירים לאש קטנה יותר עד שמתאדים המים לגמרי ואז אפשר לכבות את האש ונשאיר את הסיר מכוסה עוד 10 דקות כדי שירגע מכל תהליך הבישול ויתרגל למצב החדש שלו ואז נעביר את האורז לכלי גדול בו נוכל לערבב את האורז עם תיבול אשר אפשר להשיג ברשתות השיווק עלותו בערך 10 שקלים וזה מספיק ל10 פעמים בערך.

דרך ההכנה של הרולים ואופי השימוש עם מרכיביו:

אחרי שערבבנו את האורז עם התיבול נצטרך להמתין מעט זמן עד אשר האורז יתקרר מעט מהחום של הבישול ויש להיזהר לא להשתמש בשיטות כמו מאוורר או להוציא אותו למקום קר מאוד כמו בחוץ ביום קר כי אז יהיה לכם טעם לוואי ולכן אפשר לערבב אותו הרבה עד שיגיע לטמפרטורה סבירה שנוכל לגעת בו בחופשיות בידיים, אחרי שהאורז אכן הגיע למצב שהיד לו סולדת בו אפשר לטבול את היד בקערה עם מים וטיפה חומץ ואז לקחת כדור ומורחים אותו על האצה כאשר האצה מונחת עם הצד המחוספס כלפי מעלה כדאי לכסות עם האורז כשלוש תרבע ואז מניחים את המילוי שבחרתם ומגלגלים מהצד שמלא באורז לכיוון הצד שלא עם אורז עד הסוף, מסדרים צורה עם המחצלת על ידי הידוק כמובן שכל זה נאמר מהר מאוד והדבר דורש אימונים רבים עד שיוצא טוב אבל בסוף זה טעים וכדאי מה שיצרנו זה מאקי הכמות של האורז המומלצת היא כ130 גרם למאקי שזה בערך שלוש תרבע כוס רגילה שסוגרים את הרול כדאי להרטיב את הקצה עם מעט מים ע"מ שהרול ייסגר בצורה יפה ולא ייפתח לכם בחיתוך, שלב החיתוך זה מיומנות בפני עצמה ולכן הטיפ הראשון הוא להניח את הפתח למטה ואז לסדר את הצורה הרצויה :עיגול, מרובע, אליפסה או כל רעיון שבא לכם ואז תרטיבו את הסכין עדיף ללא שיניים כדי שהחיתוך יהיה מדויק, על מנת שיצא לכם ישר חיתכו בהתחלה באמצע ואז קפלו את הרול לשניים ואז חיתו שוב ואז שוב קפלו וחיתכו שוב ואז יצא לכם 8 עיגולים של סושי שהכנתם במו ידיכם.

רול אינסייט אאוט הוא הרול האהוב על כולנו:

הרעיון אותו דבר רק הפוך זאת אומרת לאחר שמרחנו את האורז הופכים את האצה עם האורז שדבוק אליה וואין מה לפחד האורז דבוק חזק ועם אתם ממש מפחדים אז תהדקו אותו מעט עם המחצלת, כאן נצטרך לניילן את המחצלת מאחר ואנו לא מעוניינים שהאורז יידבק למחצלת, מלאו במה שחפץ לבכם, גלגלו כמו שלמדנו למעלה, וחיתכו על פי הכללים וזללו כמו שרק אתם יודעים.

גם ניגירי כדאי ללמוד:

ניגירי זה אצבע אורז מהודקת ארוכה כרוחב כף היד הממוצעת כמות האורז בדרך כלל עומדת על 35 גרם שזה שתי כפות אורז, להזכירכם האורז שלנו דביק ולכן כדאי מאוד להרטיב את היד ושתהיה לחה ואז בעזרת הידיים ממש כמו בגן תעצבו לכם את הצורה ואז תניחו עליה חתיכת דג או ירק לבחירתכם אפשר לקשט באמצעות פיסת אצה שעוטפת נוהגים למרוח וואסבי אך היזהרו בחריפותו טבילה קלה בסויה או טריאקי תוסיף עניין לא קטן ושיהיה בתיאבון. חשוב לי לציין (למרות שכפי שכבר הבנתם שאני מאוד אוהב את המסורת והשיטות הישנות) ישנה אפשרות לקנות פלסטיק מעוצב עם העומק רוחב ואורך לניגירי וכך לא תתאמצו בהכנה אך לא תהינו מהכיף ומהחוויה ועכשיו זה בחירה שלכם. יש עוד מה ללמוד וזאת נלמד בהמשך אז תהיו בקשר עם האתר ותשארו מעודכנים כל הזמן.